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焼酎の造り方を知ってもっと美味しく飲もう!【芋焼酎編】

みなさんこんにちは。最近、焼酎を飲んでいますか?暑い日にはソーダ割り、寒い日にはお湯割りで。ちょっと酔いたい日にはロックでちびちび。焼酎は季節や気分などにあわせて自由な飲み方ができ、そして何といっても食事と一緒に楽しむことの出来る、世界でも珍しい蒸留酒です。はせがわ酒店では、この日本を代表する蒸留酒である焼酎の魅力を知っていただきたいと考えています。

さて、日ごろ焼酎をメインに飲まれる方もそうではない方も、芋焼酎が何からどうやって出来ているのか?北海道から鹿児島まで、数えきれない程の芋焼酎の中からどうやってお好みの1本を本を見つければいいのか?スタッフのおすすめをご紹介する前に、芋焼酎の味わいを決めるポイントについて簡単にお話をさせて頂きたいと思います。焼酎の造り方の違いを知ると、普段のお酒選びがグッと楽しくなりますよ!

芋焼酎が出来るまで 「品種の選別」

まずはじめに重要なのが芋の選別。芋焼酎を造るにはまずは何より高品質で新鮮なさつまいもが必要です。芋焼酎に使用されるさつまいもの種類はなんと40種以上!芋の特徴を知ることで、飲む前に味の想像がしやすくなります。芋焼酎で使われるさつまいもには様々な種類がありますが、その中で最も多く使用されているのが「黄金千貫」です。デンプン質が高く、香りと甘みのバランスが良く食用としても親しまれています。柑橘様のフルーティーな香りを持つ「ジョイホワイト」や、すっきりした甘味と端麗な味わいの「シロユタカ」は芋焼酎の為に品種改良された専用さつまいもです。アントシアニンによる色が個性的な「紅芋」や「紫芋」を使った芋焼酎は、赤ワインにも似た芳香と他の芋焼酎よりも豊かな甘味が特徴的です。

芋焼酎が出来るまで「麹造り」

製麹(せいきく)! 蒸したお米に種麹を散布し、生育する工程を製麹と言います。芋の種類によって味が大きく変わるように、麹によって酒質が左右されると言っても過言ではありません。芋焼酎で使用される麹のほとんどはデンプンの含有量が多い米麹ですが、造るのが難しい芋麹に挑戦した銘柄もあります。麹には「黒麹」「白麹」「黄麹」の3種類があり、多くの焼酎は白か黒のどちらかの麹が使用されています。

黒麹:雑菌の繁殖を防ぐ力が強いため元々は高温多湿の南の蔵で使用されていました。力強くキレのある味わい
白麹:黒麹の突然変異で、味わいは黒麹とくらべると穏やかでマイルド
黄麹:日本酒に多く使用され、焼酎に使用しても吟醸香のような華やかさが味わえます

芋焼酎が出来るまで「蒸留方法」

麹に酵母菌と、原料となる水を合わせ発酵させたものが一次もろみ、別名酒母です。この酒母に蒸したさつまいもを混ぜ、7日前後発酵させたものが二次もろみ。発酵が進みアルコールが生成されていきます。そうして仕上がったもろみを蒸留することで焼酎の原酒が出来上がります。蒸留方法には「減圧蒸留」「常圧蒸留」があり、どのような方法で蒸留したかは味わいに影響を与えます。

減圧蒸留:低い温度で蒸留するから雑味が少なく端麗でソフトな仕上がり
常圧蒸留:減圧と比べて高い温度で蒸留するため原料本来の風味や癖のある仕上がり

芋焼酎が出来るまで「貯蔵・熟成」

出来上がった原酒は貯蔵・熟成されます。貯蔵は一般的に1~3ヶ月の期間行われ、この段階で原酒の中のガスや油分が取り除かれ安定した酒質になります。この貯蔵期間が長くなるにつれ、香りは穏やかに口あたりは優しくなっていきます。大量生産が可能で安定したタンクでの貯蔵の他、まろやかに仕上がる甕での貯蔵、樽の香りや風味がつく樽貯蔵など、それぞれの焼酎に合った期間と方法、利き酒により芋焼酎の熟成は管理されています。そして酒質を一定にする為、原酒をそれぞれブレンドし出来上がりの度数に合わせて加水します。瓶に充填し、顔であるラベルが貼られ出荷、ようやく私たちの手元に届きます!

 

 

スタッフおすすめ芋焼酎

  

 

★酵母の重要性を感じたいならこの1本★
蔵の師魂 The Green 芋焼酎 25度 / 小正醸造
ワイン酵母の一つで白葡萄の品種である「ソーヴィニヨン・ブラン」から採取された酵母を使用しています。メロンやバナナのような非常に甘く程よい酸味があり、まさに 白ワインを感じるような香りに爽やかな味わいの酒質に驚きます。まずは少なめの水割りで、香りを強くひきたたせるなら炭酸割もおすすめです。

★上品な甘み!飲みやすい芋焼酎ならこの1本★
山ねこ 芋焼酎25度 / 尾鈴山蒸留所
契約農家で栽培したジョイホワイトを白麹で醸した軽やかですっきりとした味わいに、フルーティーさもある芋焼酎。女性のファンも多く、どの飲み方でも美味しく頂けます。

★芋の旨味をまるごと味わいたいならこの1本★
芋 いも麹 芋焼酎 26度 / 国分酒造
業界で初めて1998年に発売されたいも麹の焼酎の元祖。いも麹による芋100%の焼酎を開発した国分酒造の安田宣久杜氏は、平成29年度「現代の名工」を受賞しています。芋くさいというより、芋の甘味がしっかりとしてい、それでいて後味はスッとキレていきます。ロックももちろん美味しいですが、お湯で割って甘味を楽しむのもおすすめです。

★芋と熟成の可能性に感動したいならこの1本★
天使の誘惑 熟成 芋焼酎 40度 / 西酒造

イギリスで開催される最も権威のあるコンペティションのIWSC にて最高金賞を受賞。樫樽・シェリー樽で10年貯蔵され薄く美しい琥珀色をしています。エキゾチックな果物およびジャスミンの香りが広がり、味には芋のまろやかさを感じます。通常の芋焼酎とは一線を画すイメージです。

いかがでしたでしょうか?普段あまり芋焼酎を飲まれない方も、お気に入りをついついリピートしてしまう方も芋の種類や製造工程の違いを知っていると、お好みに近い1本や、全く新しい1本を見つけやすくなります。知れば知るほど深いお酒の世界。美味しい芋焼酎を片手に、まだ見ぬ美味しい1本を探してみて下さいね!