精米（せいまい） 玄米から米を削り、中心部のデンプン部分を酒仕込みに使用します。

洗米・浸漬（せんまい・しんせき） 白米表面に付着している糠(ぬか)'を取り除くために水で洗う操作。 糠には、清酒醸造に不適当なたんぱく質や脂肪を多量に含んでいる。 浸漬は米に水分を含ませる作業、米の種類や精米歩合によって浸水時間が異なる。

蒸米（むしまい） 甑と呼ばれる大型の蒸篭に米を入れ、蒸気を吹き上げて蒸す方法が一般的

麹（こうじ） 酒造り工程の中で重要な一工程。蒸し米を取り分け、種麹をまいて麹かびを繁殖させます。でん粉をブドウ糖にする糖化酵素や、 タンパク質をアミノ酸にするタンパク分解酵素等の種々の酵素を分泌して、酵母がアルコール発酵や香気成分を生成するための材料造りの役割を果たします。

麹を元に酒母をつくります。麹に蒸し米、水、酵母を入れ酒を発酵させる為の酵母の培養します。また、酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、乳酸を入れられます。 約十日程、発酵させます。

醪（もろみ） 酒母に麹、蒸し米、水を加えお酒の元になる醪を作ります。 通常、「三段仕込み」と言い３度に分けて醪の量を増やして行きます。 最初が「初添（はつぞえ）」、２回目が「仲添（なかぞえ）」、３回目が「留添（とめぞえ）」と言い、留め添えから約20日発酵させます。

上槽（じょうそう） 醪を搾り、清酒と酒粕に分けます。おいしい原酒となります。

滓引き（おりびき） 絞った酒はまだ固形物が残っているため静かに置いておき固形物を沈殿させます。

濾過（ろか） 滓引きで澄んだ清酒を濾過し、さらにキレイな清酒にします。

火入れ（ひいれ） 約60〜65度で加熱し、殺菌と酵素の働きをとめ品質を安定させます。

貯蔵（ちょうぞう） 清酒を寝かせ熟成させます。

調合（ちょうごう） 割水して味やアルコール度数を調えます。

火入れ/瓶詰め（ひいれ／びんづめ） 瓶詰め時にもう一度火入れして品質を安定させます。